Jo Koster zeigt früh künstlerisches Talent. Während ihrer Schulzeit in Dordrecht erhielt sie Zeichenunterricht von Roeland Larij, einer wichtigen Persönlichkeit in der damaligen Dordrechter Malwelt. Nach ihrem Abschlussexamen zieht sie nach Amsterdam, um an der National Normal School for Drawing Education zu studieren. Zu dieser Zeit veränderte sich viel in der Hauptstadt. Das Stadtzentrum wurde renoviert und ikonische Gebäude wie das Concertgebouw und das Rijksmuseum wurden gebaut. Aber auch die Emanzipation der Frauen setzte ein, die die Selbstentfaltung der Frauen in den Vordergrund stellte. Dies stärkt Jos Gefühl von Freiheit und Unabhängigkeit und sie beschließt, nach Erhalt ihres Zeichenzertifikats ihr Studium an der Rotterdamer Akademie fortzusetzen.
1891 nahm sie erstmals an einer Gruppenausstellung weiblicher Malerinnen in Amsterdam teil, die von der Presse eher verächtlich aufgenommen wurde. Damals war man noch nicht an Damen gewöhnt, die die Malerei zu ihrem Beruf gemacht hatten. Im Jahr 1894 erhielt Koster die königliche Subvention für Malerei und beschloss, nach Paris zu gehen. Die Atmosphäre und die Lehrmethoden an den dortigen Privatakademien gefielen ihr nicht und sie reiste nach kurzer Zeit nach Brüssel, wo sie ihr Studium im Atelier von Blanc Garin fortsetzte. Dort lernte sie Künstler der internationalen modernen Bewegungen Les XX und La Libre Esthétique kennen und war fasziniert vom Neoimpressionismus, der Streifen- und Punkttechnik, die ihren Stil in den ersten beiden Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts prägen sollte.
Zurück in den Niederlanden lebte Koster 1897 zwei Jahre lang in Den Haag und dachte über ihre Zukunft nach. Mittlerweile hat sie sich als Porträtmalerin einen Namen gemacht, ist sich aber nicht sicher, ob sie damit weitermachen soll. 1899 reiste sie nach Laren, wo sie bei ihrer Freundin Adya Dutilh – der späteren Frau von Otto van Rees – Unterschlupf fand. Neben der Landschaft malt sie die Bauern und Arbeiter der Gooi. Dort lernt sie den Neoimpressionisten Ferdinand Hart Nibbrig kennen, der wie sie eine neue Formen- und Farbsprache nutzt, um das Licht in seinen Gemälden einzufangen.
1902 ließ sich Koster in Zwolle nieder, in der Nähe ihrer Freundin Lidy van Spengler. Sie lebte noch bis 1924 in der Hansestadt, ab 1910 in einem von ihr erbauten Haus mit Atelier. Neben der Aufnahme des Stadtlebens, des Handels und der Industrie in Zwolle sowie der Frauen in traditionellen Kostümen aus Staphors richtet sie auch einen Zeichen- und Malkurs ein. Darüber hinaus entwickelt sie ihre Fähigkeiten im Handarbeiten weiter und schreibt und illustriert für Zeitungen und Zeitschriften. Sie möchte sich nicht zu sehr dem Geschmack des Publikums anpassen und erzielt mit den wenigen Porträts, die sie gelegentlich anfertigt, nur geringe Einnahmen. Da sie sich ihrer Fähigkeiten unsicher fühlt, sucht sie Rat bei dem Kunstpädagogen H.P. Bremmer. Er rät ihr, das Malen für eine Weile aufzugeben und sich ausschließlich auf das Zeichnen zu konzentrieren. Bremmer rät Hélène Kröller-Müller, Arbeiten von ihr zu kaufen und vermittelt ihr einige Schülerinnen, darunter Sárika Góth.
Die ersten beiden Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts bilden den Höhepunkt im Schaffen Kosters. Obwohl sie auch weiterhin naturalistisch arbeitete, malte sie zwischen 1900 und 1920 hauptsächlich im luministischen Stil, den sie für die beste Möglichkeit hielt, Licht in ihrem Werk darzustellen. Neben Hart Nibbrig wird sie auch von Malern wie Jan Toorop und Jan Sluijters beeinflusst. Ab 1923 arbeitete Koster längere Zeit in Italien in San Gimignano und Positano. In Frankreich in der Hafenstadt Concarneau an der bretonischen Küste. Dort malt sie Häfen und Schiffe im impressionistischen Stil mit rauen und kantigen Formen, die zum Kubismus, manchmal sogar zur Abstraktion tendieren. Anfang der 1930er Jahre besuchte sie gemeinsam mit ihrer Malerfreundin Truus van Hettinga Tromp mehrmals für einige Monate Mallorca. Ab 1934 lebte Koster bei Truus in Den Haag. Während der Besatzung im Jahr 1942 zwangen die Deutschen sie, ihr Viertel in Den Haag zu verlassen und fanden bei Truus‘ Schwester in Zaltbommel Unterschlupf. 1943 starb Koster im Haus ihrer Freundin Lidy in Heelsum, nachdem einige Monate zuvor festgestellt worden war, dass sie todkrank sei. Man erinnert sich an sie als eine gebildete und herzliche Persönlichkeit, die Ende des 19. Jahrhunderts mit Traditionen brach und stets ihren eigenen Weg ging.